lunes, 13 de mayo de 2013

Cuando Decantar

En esta entrada, para intentar desmitificar el fetichismo de la utilización de decantadores, voy a transcribir algunos conceptos sobre "decantación de vinos" que están tomados del libro "El gusto del vino" de Emile Peynaud. 

En este texto, como en el Tratado e Enología y Enología Práctica del mismo autor, se puede hallar abundante información sobre el tema.


"La decantación de las botellas, operación que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado, es una práctica que viene de antiguo.

... de tal forma fue creado un rito que se perpetúa aunque, ya con ausencia de sedimentos, haya perdido su utilidad.

Se decantará solamente botella que contenga posos, cualquiera que sea la naturaleza de esos sedimentos y la edad de la botella; en consecuencia, una botella que no los contenga debe ser servida directamente. 

La regla así deducida es la de nuestro Tratado de Enología: " Es un error evidente decantar los vinos viejos (cualquiera que fuese su origen) horas antes de su consumo: su bouquet, fruto del proceso de reducción realizado lentamente al abrigo del aire, desaparece o se atenúa, antes o despues según los vinos, tras una aeración incluso ligera" 

 ... siempre se decanta en el último momento; con mayor razón si se trata de un vino muy viejo, que siempre es mucho mas sensible y delicado que los jóvenes.

He constatado que los vinos excepcionales, los vinos de reserva muy buenos y los varietales pierden bouquet, cuerpo y personalidad cuando se decantan con un par de horas de antelación; el vino se ablanda y pierde el carácter adquirido por el envejecimiento. Por el contrario, los vinos que tienen ciertos defectos de nariz o ciertos sabores extraños mejoran con la aeración.

Solo se admitirá una aeración previa en aquellos vinos que hayan adquirido en botella un poco de gas (carbónico) y que presenten restos de fermentación.... También vinos demasiados reducidos que pueden mejorar después de una aeración.

Si es necesario decantar, siempre se hará en el último momento, antes de pasar a la mesa o justo antes de servir el vino; nunca con antelación. 

Sólo los vinos a los que se tiene que perdonar algún defecto (falta de nitidez olfativa, presencia de gas, ligera delgadez, etc.) justifican una decantación anticipada con amplio contacto con el aire"
    

9 comentarios:

  1. Usar o no usar el decantador, una discusión de años. Creo que mucho te lo dicta la experiencia y voy a hacer referencia a dos vinos que probé recientemente.
    Personalmente, no meto al decanter muchos vinos. Salvo si quiero separar posos o quiero que se aireé un poco (algo que alarma al señor Peynaud, dicho con el más absoluto respeto).
    Caso 1: Meto en el decanter un Marcus Gran Reserva Cabernet Franc 2006 justo antes de sentarme a la mesa esperando que tal vez tuviera algún sedimento. No los había y el vino se terminó de expresar al final de la cena. Conclusión necesitaba haberlo metido una hora antes. Aunque siempre me guarde una copita para ver cómo cambió.
    Caso 2: Don Nicanor Blend 2009, no lo decanto, pongo la botella sobre la mesa. Al final terminó siendo uno de los vinos con más sedimentos que vi en mi vida. Es decir, le hubiera venido bien el decantado.
    Mi punto es que no hay que ser el extremista que lo decanta todo (he oído decirlo) ni el que no decanta nada (posición que no tiene nada de malo). Digo que la experiencia nos ayuda a decidir cuándo usar el decanter, que es una herramienta y no una obligación.
    También hay una cuestión de gustos pero me parece que está al límite de la discusión.

    Abrazo

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  2. Queremos conseguir ese libro... Tenés idea si se consigue y dónde?

    Abrazo y salute!

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  3. Andres, no tengo idea donde lo podes conseguir porque me lo habían traído hace casi 20 años desde España, es de ediciones Mundiprensa. Por acá no se donde se podrá conseguir.
    Podes conseguir que es excelente libro el de Carlos Catania y Silvia Avagnina que se llama La interpretación sensorial del vino del INTA.
    Aunque leer a Peynaud es esclarecedor!
    Abrazo

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  4. Ariel, cada quien hace como le parece mas correcto, en mi caso "nunca decanto" y si el vino es añejo cuido de que los posos queden en el hombro de la botella.
    Abrazo

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  5. Muchas gracias Fabi!

    Al libro de Catania y Avagnina lo compramos ni bien salió... nos encantó! Aunque tuve que leerlo varias veces y aún me quedan mil cosas por entender...

    Abrazo grande y salute!

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  6. Un artículo muy preciso y claro. Saludos.

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  7. Artículo muy interesante Fabián, más aún al imaginar los caldos a que el señor Peynaud tenía acceso. Gran parte del libro se encuentra en Google Books, por si alguien se interesa.

    Gracias por la entrada

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  8. Cristina y Manolo gracias por el dato !!!

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